Durante un tiempo, en California, sólo compraba pimientos hawaianos, porque eran dulces y en los mexicanos siempre ponía “hot” (que es como llaman aquí a todo lo picante). Pero ahora ya sé que los “Chiles de árbol”, pican mucho, están en el mueble de las especias y vienen en bolsitas…
En América, si vas a cualquier supermercado puedes encontrarte mínimo con todas estas variedades de “chiles”, como los llaman aquí, si no más (porque puede haber más de 100 tipos diferentes). Conviene saber cuáles son los más típicos y en qué se diferencian, para poder identificarlos, por aquello del picante…
Origen e integración en otras culturas:
“El Chile” es el rey de la cocina mexicana, originario de América Central y del Sur. Cristobal Colón fue el primer europeo en encontrarlos y en integrarlos a la cocina española. Por su sabor, parecido al de la pimienta negra usada en Europa, llamó “pimientos” a los que sólo condimentaban y “guindillas” a los que picaban. En Europa se aplicó la costumbre de secarlo y molerlo, para aliñar platos y embutidos. En España lo llamaron “Pimentón”, en Italia “Peperone” y en Hungría “Paprika”, donde es considerada una especia nacional, a pesar de venir de América. Después, el chile llegó a África y Asia, introduciéndose en la cocina China, India e Indonesia de diferentes formas. En el Magreb es muy típico un puré de pimientos rojos llamado “Harissa” (originario de Túnez) que se utiliza para condimentar el cuscús.
Sustancias y usos medicinales:
Los Chiles, son una fuente de Vitamina C y B, potasio, magnesio y hierro. La responsable del picor es una sustancia llamada “capsaicina”, que puede utilizarse para calmar el dolor en la artritis, herpes y como anestésico en general.
Cuando consumimos la capsaicina, se produce una sensación de calor a la que el cerebro responde elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas. Es curioso comprobar cómo hay ingredientes que te producen calor por todo el cuerpo y otros que provocan picor en la punta de la lengua… Cuando comemos picante, las áreas del cerebro del dolor y el placer se activan, pero ¿Por qué hay personas a las que les gusta el picante y a otras no? Este interesante artículo del “The Wall Street Journal” habla sobre el tema.
Tipos:
Existen cientos de tipos de diferentes tamaños, formas y colores y en la cocina mexicana se utilizan como vegetal o condimento y se comen frescos, asados o secos.
El “Habanero”, es uno de los más utilizados. Tiene forma de linterna, es pequeño, se toma fresco y pica bastante.
El “Jalapeño” es verde y alargado, puede ser picante o muy picante y utilizarse crudo, cocido o relleno.
El “Serrano”, que también se llama “Chile Verde” por su color, aunque cuando madura se vuelve rojo. Se cultiva en la sierra y se puede comer crudo, cocido, asado o frito.
El “Chile Pimiento Morrón”, es fresco, grande y dulce, de color amarillo, verde y rojo, no pica y se utiliza más en España y Europa que en México.
El “Chile de Árbol” y el “Chile Guajillo” son largos, esbeltos y muy picantes. Se utilizan secos para condimentar salsas y son como nuestras guindillas.
Curiosamente, la intensidad de picor se mide en unidades de calor “Scoville” (el nombre de la persona que descubrió este sistema de medida). Los chiles pequeños pican más que los grandes y son las semillas la parte más picante.
El chile más picante del mundo hasta 2012 fue durante tres años consecutivos en el Libro Guinness de los Récords el “Trinidad Scorpion Butch T”, por su parecido con el aguijón del escorpión. Es tan potente que debe ser manipulado con guantes y su aproximación a los ojos puede causar ceguera temporal. Además se debe usar una máscara para protegerse de los gases tóxicos que emana durante su cocción.
En la actualidad, el chile “Carolina Reaper” es el más picante. Es un cruce entre dos chiles y fue conseguido por un empresario americano.
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