El calor del verano californiano sin fin, me hace añorar el frescor de estos helados riojanos. Sabores de productos artesanos que evocan pequeños placeres cotidianos…
“DellaSera”, esta pequeña heladería situada en la emblemática calle Portales de Logroño hace ya más de 10 años, está considerada por muchos una de las mejores heladerías españolas e incluso ha sido nombrada mejor espacio dulce de España en Madrid Fusión.
Su propietario y creador, Fernando Sáenz, al que algunos llaman “El Chef del frío”, “El poeta heladero” o el “Heladero feliz” se ha propuesto que el helado forme parte de la alta gastronomía. Lo está consiguiendo escogiendo la mejor materia prima, enseñando su oficio en escuelas internacionales, compartiendo su trabajo con grandes chefs y abasteciendo a importantes restaurantes desde su Obrador Grate. También organiza unas interesantes “Conversaciones Heladas” (este año el tema ha sido la “Tradición Contemporánea“), donde expertos relacionados con la gastronomía hablan sobre el tema propuesto. Las podéis ver en su web: www.obradorgrate.com.
Todo esto no lo sabe mi hijo (un pequeño catador al que le encanta experimentar y que lleva más de 7 años especializándose en helados de chocolate), pero como una imagen vale más que mil palabras, ésta fue su cara de satisfacción después de comerse el mejor helado de su vida…
En su Obrador Grate, situado en plena naturaleza, Fernando elabora junto a su mujer y su equipo, una gran variedad de helados con productos naturales de La Rioja, sin colorantes ni conservantes, con técnicas como el infusionado, pero sin procesos químicos. Uno de sus logros ha sido la creación de un huerto botánico para realizar helados con hierbas, triturando los vegetales en fresco con agua escarchada, para mantener su sabor.
Otro, poner de moda los helados de vino. En tiempo de cosecha, su obrador se convierte por unos días, en una pequeña bodega en la que se despalilla la uva, se selecciona, se pisa y se prensa hasta conseguir el mosto con el que se elabora el helado. Uno de los más populares es el helado de “Zurracapote”, la bebida tradicional riojana de las fiestas de San Mateo, que consiste en aromatizar el vino con melocotón y canela. Otro muy original es el helado de “Chocobarrica”, que se realiza infusionando en agua fría los palitos de las barricas durante seis meses, para elaborar un helado cubierto de chocolate con un toque a brandy y aroma a madera. Dicen que el más exitoso es el helado de “Mosto de racima de invierno”, que se elabora con las uvas sobrantes de las cepas recogidas a finales del otoño, una auténtica golosina.
Luego están el “Helado Liado”, que se hace con las lías donde fermenta el vino blanco, el sorbete “Cata deTokaji”, que sabe a orejones, miel y flor de almendro y el sorbete de “Viura con frutas blancas y albahaca”, elaborado con uva, pera y manzana. También están el de “Mazapán riojanito”, el de “Melón con moscatel de Calahorra”, el de “Crema de limón al aceite de Alfaro”, el de “Frambuesas al vinagre balsámico de Haro” o el de “Sidra y manzana asada”, con esa mezcla de dulzor y acidez tan exquisita… Pero si hay uno que evoca aquellos calurosos días de pueblo, es el helado de “Sombra de higuera”. El aroma de las hojas tiernas y el sabor de la fruta madurada por el sol… convertidos en recuerdo de agradable frescor de una tarde de verano a la sombra de una higuera.
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