Se acerca la Navidad y con ella el recuerdo del olor a Mazapán que hacía mi abuela todos los años. Ese dulce navideño tradicional español, elaborado con almendras, azúcar y huevo…
Hay muchas leyendas sobre su procedencia (incluyendo un supuesto origen persa). Podría haber sido introducido en Europa desde el sur, con la invasión musulmana de la península Ibérica en el siglo VIII, o desde el este, a través de peregrinos y cruzados. Pero lo más probable es que el Mazapán sea un dulce de origen árabe. Los productos con almendras, azúcar y miel, forman parte de la cultura gastronómica mediterránea desde muchos siglos atrás y su utilización en España se extendió a raíz de la influencia de la cocina oriental.
Según Don Clemente Palencia Flores, antiguo archivero municipal de Toledo, parece bastante probable que este dulce típico fuera inventado en el Convento de San Clemente de Toledo, tras la batalla de las Navas de Tolosa, en 1212. Pero es en la época de Alfonso Vlll cuando aparece el Mazapán, propiamente dicho. Debido a la invasión de los Almohades, la población se refugió en Toledo y tanto la falta de alimentos, como el incremento de habitantes, produjo una gran hambruna. Había grandes reservas de almendras provenientes de los Cigarrales Toledanos, por lo que decidieron mezclarlas con azúcar, obteniendo un producto calórico para paliar el hambre.
Después, a finales del siglo XV, la Reina Isabel la Católica funda en Toledo (donde estaba en un principio la corte), el Hospital de Santiago de los Caballeros, para los enfermos de la guerra de Granada. Los encargados de la Botica son los responsables de elaborar Mazapán para los enfermos, probablemente para mezclarlo con medicamentos cuyo sabor no era muy agradable.
Pero el momento más importante del Mazapán y su vinculación a Toledo es en 1577, cuando Ruperto de Nola, cocinero del Señor Don Fernando de Nápoles, escribe un libro con las fórmulas para su elaboración, difundiéndose por otros puntos de Europa, donde se realiza con el mismo nombre, pero distinta composición. Y en 1613 Gaspar de Atienza y otros maestros de la Confitería Toledana, redactan y aceptan las ordenanzas para constituirse como Gremio, con unas normas muy estrictas (como que las almendras deben de estar peladas y el azúcar blanco). Y fue así como se convirtió en un producto de calidad y en postre de reyes.
Desde entonces, se elabora en distintos países de Europa, aunque los más reconocidos mundialmente son los españoles, como el Mazapán de Soto de La Rioja y el de Toledo y los alemanes de Lübeck y Königsberg.
Existen también variedades de dulces con Mazapán de base, como los “Huesos de santo” (un canutillo de mazapán relleno de confitura de yema que se elabora para Todos Los Santos). El “Pan de Cádiz” (mazapán relleno de confitura de yema de huevo y batata confitada, horneada sobre una oblea). Los “Panellets” de Cataluña (mazapán bañado en huevo y espolvoreado con almendra picada o piñones). En la Comunidad Valenciana, la noche de Reyes se elabora la “Casca de Reis” (un dulce elaborado con almendras trituradas, azúcar y huevos, relleno con boniato o yema. Se le da forma de corona o serpiente, se hornea y se decora con motivos glaseados, golosinas, monedas de chocolate y peladillas.
En otros países del mundo se elaboran otras variedades de mazapán, pero no llevan almendras. El mazapán de Amatitlán, Guatemala se hace con semillas de la calabaza, arroz y azúcar. El de Venezuela, lleva anacardo y azúcar, el de Filipinas, nueces de pili y el de México, cacahuetes.
Como curiosidad, el Mazapán más grande del mundo se encuentra en el Obrador de Toledo Santo Tomé. Es un Don Quijote que fue realizado hace dos años y entró en el «Guinness World Records» en 2016. Con sus 3,599 metros y 250 kilos de Mazapán, logró desbancar a la que hasta entonces había sido la estatua dulce más grande del mundo. Una escultura de 3 metros de altura, que se encuentra en Los Ángeles y fue realizada por Disney. Y es que el hidalgo caballero, es capaz de derribar “cualquier molino” con la punta de su lanza, aunque sea de Mazapán!.
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